En este estudio se hace una extensa comparación del comportamiento del aceite de orujo de oliva con respecto al aceite de girasol en la fritura. Veamos cuál es el mejor y más indicado para freír en nuestra cocina saludable.
El aceite de orujo de oliva es rico en antioxidantes y vitaminas liposolubles (vitamina E). Gracias a su alto contenido en ácido oleico se observan en este aceite propiedades diferenciales, ya que consiguen un efecto protector tanto del aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo.
Los ensayos realizados en el estudio han evidenciado una elevada estabilidad del aceite de orujo de oliva. Esta buena estabilidad se ha observado tanto en fritura discontinua como a lo largo de 40 frituras en los ensayos de fritura continua. Es decir, el aceite de orujo de oliva se deteriora más lentamente que el de girasol.
Asimismo, posee compuestos bioactivos saludables exclusivos: los ácidos y los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos. Sobre estos últimos sugieren que pueden ejercer una función protectora contra el daño inflamatorio inherente a cualquier proceso patológico.
Durante la investigación se ha confirmado que gran parte de estos compuestos bioactivos, sobre todo los que le son exclusivos, se mantienen en cantidades considerables durante la fritura.
Conclusiones
Los resultados obtenidos a partir de los aceites utilizados en este estudio demuestran el excelente comportamiento comparativo del aceite de orujo de oliva en fritura:
- El aceite de orujo de oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua y continua que los aceites de girasol convencionales.
- Además, mantiene cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura.
- Incluso tiene características sensoriales neutras, lo que potencia la calidad original del producto en fritura: sabor, textura y color.
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